Il est des fromages qui surprennent dès le premier coup d'œil. Aujourd'hui je vous présente le Fort d’Ambleteuse qui, en plus de sa couleur orange caractéristique, nous surprend par son goût. Sa pâte molle au lait de vache a la croûte lavée au cidre. Amateur de crémeux aux goûts fades s'abstenir ; car ce fromage est fabriqué par notre producteur du Pas-de-Calais, entre le Cap Blanc Nez et le Cap Gris Nez. Sa saveur nous fait naviguer entre terre et mer.

C'est donc une spécialité régionale de la Côte d’Opale que je vous invite à découvrir dans mon magasin des halles, à Amiens, en compagnie de nombreuses autres surprises. Vos rencontres pourront aller de L’Agasse bio du Larzac à un gouda au wasabi mais je ne vous en dis pas plus...

Le roquefort Carles et Jean-Michel Descloux, deux noms emblématiques qui illustrent la gastronomie française se rencontrent ce samedi à Amiens, dans le cadre des ateliers du Goûts.

Le premier est un roquefort au caractère très spécifique, utilisé par les plus grands restaurateurs. Le second, Jean-Michel Descloux, est Chef à la renommée internationale. Il a été Toque européenne et vous expliquera ce samedi 29 octobre, de 10h à 13h, au stand Gusto des Halles comment travailler, déguster et transcender ce fromage d'exception.

Je vous invite donc à assister à cette rencontre, où la pâte unique au lait cru de brebis du roquefort Carles rencontrera la crème des restaurateurs !

Aujourd'hui on dénombre une dizaine de fromages Picards mais mon but est d'inciter les producteurs à en créer d'autres. Cependant, trouver le fromage nouveau ne suffit pas. Il faut le faire découvrir en suivant les tendances. Le sucré – salé, par exemple, est très demandé en ce moment. Et bien que cette quête incessante de nouveautés me prenne beaucoup de temps, proposer ces mariages délicats me motive énormément et m'évite de tomber dans la routine.

Tout cela passe par d'étroites collaborations avec de petits producteurs locaux, comme Odile Godot, avec laquelle le pari a été pris de promouvoir des chèvres en pâture sur les Laris, dans la Somme. Les laris sont en quelque sorte des coteaux propres à la Picardie et devenus rares avec le temps. La végétation spécifique que l'on y trouve donne au fromage de chèvre qui y est produit un goût unique. C'est cette saveur particulière que je vous invite à découvrir.

Fin 2010, j'ai quasiment achevé mon tour de France des petits producteurs. Cette quête de nouveaux fromages m'a montré qu'il fallait sans cesse chercher à découvrir d'autres goûts. Pour exalter les palets, il ne faut pas rester passif mais aller vers de nouvelles saveurs et proposer en permanence de nouveaux défis gustatifs aux clients.

Et c'est encore ce que je me propose de faire prochainement en allant, cette fois, à la rencontre de moines Trappistes. J'ai contacté plusieurs monastères pour leur demander l'autorisation de suivre la production de leurs fromages, de A à Z, mais aussi pour pénétrer leur mode de vie. Chaque nouvelle découverte fera bien sûr l'objet d'un récit circonstancié sur ce blog.

L’inauguration du nouveau magasin approche à grands pas. Le 22 octobre, j’aurai le plaisir de vous présenter la philosophie de « La Fromagerie » : le carrefour des saveurs entre terroir, culture Bio et mes idées culinaires.

Pour démarrer cette nouvelle aventure gastronomique, je serai accompagné par 02 des fromagers mis en valeur par « La Fromagerie » : Mr Beaudouin Jean-Marie, producteur de fromage Picard bio à Héricourt sur Thérain (60), et Mme Volant, productrice de fromage de chèvre à l’étoile, à proximité d’Abbeville (80).

Mieux que de longs discours, vous pourrez déguster leurs produits d’exception et ainsi partager avec nous notre passion du fromage.

Concrétisation de mes explorations gourmandes, j’ouvre aujourd’hui une seconde enseigne. Située à l’entrée des Halles du Beffroi à Amiens, « la Fromagerie » est un carrefour des saveurs entre terroir, culture Bio et mes idées culinaires.




Depuis plusieurs années, je parcoure les routes de la région, de France, voire du monde à la recherche des fromages d’exception. Ajoutez à cela l’inventivité et la curiosité des grands gourmands, vous obtenez « LA FROMAGERIE ». Le nouveau magasin propose aux gourmands des produits laitiers bios fortement ancrés dans leur terroir, et revisités pour apporter davantage de convivialité et de plaisir des papilles.

Du fromage de chèvre produit par un élevage de chèvre dans les Larris Abbevillois, unique en France, et bientôt des idées autour du fromage pour l’apéritif ; je désire développer la culture du goût et du manger sain en Picardie. En effet, « LA FROMAGERIE » propose une diversité de fromages Picards, de préparations fromagères, et de plateaux apéritifs, basés sur des fromages réalisés dans le respect du terroir Picard et de la nature. Nous finalisons le tout en apportant une touche d’innovation dans la préparation et le mélange des saveurs.

Je vous invite à partager ma passion des fromages Picards lors de la journée d’inauguration du magasin, le 22 octobre 2010, où vous pourrez découvrir tout l’esprit de « LA FROMAGERIE ».

Aujourd’hui, nos deux magasins vous proposent le plus grand choix de fromages de la région avec plus de 300 références.

Infos pratiques :

Amiens
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens

tél : 03 22 91 96 22

mardi, mercredi, jeudi : 9h - 13h 15h - 19h
vendredi : 8h30 - 19h
samedi : 8h30 - 19h
dimanche : 9h - 12h30

La visite de la fromagerie de la Houssaye est pour moi l’occasion de vous conter l’histoire du fromage Normand. Pour cela, revenons à l’époque de Mr FROMAGE (ça ne s’invente pas ;) ), fondateur de la maison. Fin 1800 / début 1900, le livarot est alors considéré comme la « viande du pauvre ». A l’époque, c’est le camembert et le beurre qui se taillent la part du lion à cette époque.

Le Livarot était alors un fromage de plus grande taille et était constitué des surplus des productions laitières. Le temps d’affinage atteignait les 06 mois en raison de la taille du fromage. On les appelait les angelots, en rappel à la monnaie anglaise (frappée du temps de Henri VI, roi d'Angleterre).

Tout commença à changer avec l’apparition de la lèche : ces brins d’herbes issus des plantes des marais, entre autres les roseaux de la fromagerie de la Houssaye. En effet, ceux-ci ont permis d’offrir une meilleure tenue au fromage. Ainsi, les maitres fromagers ont pu faire des fromages plus petits et réduire le temps d’affinage.

Un dernier évènement donna ses lettres de noblesse au Livarot et au Pont l’Evêque : l’arrivée du chemin de fer. Le fromage étant plus petit, il était plus facilement transportable, et donc commercialisable. Ces fromages arrivèrent alors sur les tables parisiennes et c’est ainsi que commença la renommée de ces fromages de Normandie au lait cru.