Pour les gourmands … seulement

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , , on 16:07

L’inauguration du nouveau magasin approche à grands pas. Le 22 octobre, j’aurai le plaisir de vous présenter la philosophie de « La Fromagerie » : le carrefour des saveurs entre terroir, culture Bio et mes idées culinaires.

Pour démarrer cette nouvelle aventure gastronomique, je serai accompagné par 02 des fromagers mis en valeur par « La Fromagerie » : Mr Beaudouin Jean-Marie, producteur de fromage Picard bio à Héricourt sur Thérain (60), et Mme Volant, productrice de fromage de chèvre à l’étoile, à proximité d’Abbeville (80).

Mieux que de longs discours, vous pourrez déguster leurs produits d’exception et ainsi partager avec nous notre passion du fromage.

JULIEN PLANCHON lance « LA FROMAGERIE »

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , , , , on 13:55
Concrétisation de mes explorations gourmandes, j’ouvre aujourd’hui une seconde enseigne. Située à l’entrée des Halles du Beffroi à Amiens, « la Fromagerie » est un carrefour des saveurs entre terroir, culture Bio et mes idées culinaires.




Depuis plusieurs années, je parcoure les routes de la région, de France, voire du monde à la recherche des fromages d’exception. Ajoutez à cela l’inventivité et la curiosité des grands gourmands, vous obtenez « LA FROMAGERIE ». Le nouveau magasin propose aux gourmands des produits laitiers bios fortement ancrés dans leur terroir, et revisités pour apporter davantage de convivialité et de plaisir des papilles.

Du fromage de chèvre produit par un élevage de chèvre dans les Larris Abbevillois, unique en France, et bientôt des idées autour du fromage pour l’apéritif ; je désire développer la culture du goût et du manger sain en Picardie. En effet, « LA FROMAGERIE » propose une diversité de fromages Picards, de préparations fromagères, et de plateaux apéritifs, basés sur des fromages réalisés dans le respect du terroir Picard et de la nature. Nous finalisons le tout en apportant une touche d’innovation dans la préparation et le mélange des saveurs.

Je vous invite à partager ma passion des fromages Picards lors de la journée d’inauguration du magasin, le 22 octobre 2010, où vous pourrez découvrir tout l’esprit de « LA FROMAGERIE ».

Aujourd’hui, nos deux magasins vous proposent le plus grand choix de fromages de la région avec plus de 300 références.

Infos pratiques :

Amiens
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens

tél : 03 22 91 96 22

mardi, mercredi, jeudi : 9h - 13h 15h - 19h
vendredi : 8h30 - 19h
samedi : 8h30 - 19h
dimanche : 9h - 12h30

La petite histoire du fromage Normand

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , , on 15:44
La visite de la fromagerie de la Houssaye est pour moi l’occasion de vous conter l’histoire du fromage Normand. Pour cela, revenons à l’époque de Mr FROMAGE (ça ne s’invente pas ;) ), fondateur de la maison. Fin 1800 / début 1900, le livarot est alors considéré comme la « viande du pauvre ». A l’époque, c’est le camembert et le beurre qui se taillent la part du lion à cette époque.

Le Livarot était alors un fromage de plus grande taille et était constitué des surplus des productions laitières. Le temps d’affinage atteignait les 06 mois en raison de la taille du fromage. On les appelait les angelots, en rappel à la monnaie anglaise (frappée du temps de Henri VI, roi d'Angleterre).

Tout commença à changer avec l’apparition de la lèche : ces brins d’herbes issus des plantes des marais, entre autres les roseaux de la fromagerie de la Houssaye. En effet, ceux-ci ont permis d’offrir une meilleure tenue au fromage. Ainsi, les maitres fromagers ont pu faire des fromages plus petits et réduire le temps d’affinage.

Un dernier évènement donna ses lettres de noblesse au Livarot et au Pont l’Evêque : l’arrivée du chemin de fer. Le fromage étant plus petit, il était plus facilement transportable, et donc commercialisable. Ces fromages arrivèrent alors sur les tables parisiennes et c’est ainsi que commença la renommée de ces fromages de Normandie au lait cru.

La fromagerie de la Houssaye, musique classique, livarot et rock’n roll en Normandie

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , , on 09:30



Mon objectif pour cette troisième étape est de rallier la fromagerie de la Houssaye à proximité de Livarot. Découverte du terroir oblige, je prends plaisir à faire le voyage via les 50 km de départementale qui me séparent de ma destination, et surtout d’une journée qui s’annonce riche en goût et en découverte.





La fromagerie de la Houssaye est un des derniers producteurs de Livarot et de pont l’Evêque au lait cru de France. Elle a été crée en 1810. Pour fêter ses 200 ans, le maitre fromager crée un évènement exceptionnel à la hauteur de son exploitation, mais aussi de sa personnalité haute en couleurs. Guitariste de passion, il organise en septembre le Bicentenaire du Fromage : un festival du fromage avec des concerts de musique classique et de rock’n roll.





La fromagerie de la Houssaye propose une production dont la maitrise flirte avec la rigueur de la musique classique. Installée au cœur de la Normandie, toutes les eaux sont retraitées naturellement dans un bassin rempli de roseaux. Ceux-ci captent les nitrates et phosphates pour restituer une eau à 99% pure. La démarche environnementale ne s’arrête pas là. Les roseaux sont récoltés 1 fois par an afin d’alimenter la production de lèche. La lèche est le matériau utilisé pour fabriquer les 3 à 5 brins qui servent à maintenir le Livarot.





Aujourd’hui, il existe 4 producteurs de livarots, dont seulement 2 produisent le livarot au lait cru. C’est le cas de la fromagerie de la Houssaye qui recherche avant tout une production de qualité. Le lait pasteurisé utilisé généralement ne dispose pas des mêmes propriétés gustatives qu’un formage au lait cru. Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C, il perd ainsi sa capacité à se bonifier ainsi que toutes les propriétés bénéfiques du formage. Le fromage au lait cru impose une production plus raisonnée et demande plus d’attention. Toutefois, il propose un niveau de qualité gustatif et nutritionnel sans comparaison possible avec le lait pasteurisé.





Nous avons profité de la visite de la fromagerie pour sélectionner un fromage de chaque productions de la fromagerie de la Houssaye : un Livarot, un Pont l’Evêque et un Deauville (spécialité de la maison qui s’apparente à un Livarot de petite taille). Pour les déguster, je vous conseille ce qui suit. Pour apprécier pleinement les saveurs des 3 fromages, nous avons accompagné la dégustation par un coteau du Layon Blanc. Oui vous avez bien lu, le fromage s’apprécie aussi, voire davantage avec du vin blanc. Faites le test entre vin rouge et un vin blanc et vous verrez la différence. Dans tous les cas, je vous recommande vivement ces 3 fromages en apéritif avec un bourgogne blanc

Mon périple ne s’arrête pas là car j’ai eu l’occasion d’explorer le terroir normand tout un après midi.
J’ai ainsi pu découvrir un terroir marqué qui fait le caractère de ses fromages : les maisons à colombage en bois prélevé dans la région parisienne (petite anecdote, les colombages droits correspondent aux maisons anciennes. Les colombages en biais, présents sur les maisons récentes, permettent d’économiser le bois), un château à colombages perché au milieu d’un étang et la visite des propriétés productrices de calvados et de cidre avoisinant la fromagerie, … Je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir par vous-même avec les photos qui suivent.




Fin du périple dans un hôtel de cette partie de la Normandie que l’on nomme la suisse Normande, à cheval sur le Calvados et l’Orne, qui tire son nom de son relief accidenté et fortement boisé.

A bientôt pour ma prochaine étape du tour de France des maitres fromagers.

Julien PLANCHON
Fromager affineur

La fromagerie des Noës, la nature de A à Z

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , on 16:44

Pour la seconde étape de mon périple, je me rends dans l’orne à la fromagerie des Noës, producteur de crème fermière au lait cru depuis 5 générations.




Ici, c’est le respect de l’environnement qui prime. Une charte environnementale établie par la Chambre d’Agriculture du département engage la fromagerie dans une démarche complète d’agriculture raisonnée. Tout est retraité pour être réutilisé dans le processus de production, ou pour être redistribué (le composte est revendu aux mairies, parcs floraux, …). Même la surface de verdure et sa qualité sont inscris dans la charte environnementale.

Il faut souligner que respecter la nature de A à Z est une volonté humaine et non financière. C’est davantage dans le respect de l’environnement, du produit, de sa qualité et de la satisfaction du client que le fromager trouvera sa rétribution.

C’est ce respect de l’environnement qui amène la fromagerie des Noës à produire une crème au lait crue à 46% de matière Grasse de manière régulière sur l’ensemble de l’année. J’insiste sur cette particularité, en général, l’épaisseur et la qualité de la crème varie en fonction des saisons. La fromagerie des Noës réussit à concevoir une crème d’une haute qualité toute l’année. Ainsi, vous bénéficiez à n’importe quelle période de l’année d’une crème au goût exceptionnel.
Essayez là dans une bonne ficelle Picarde faite maison et vous m’en direz des nouvelles ;)

A bientôt pour ma prochaine étape du tour de France des maitres fromagers.

Julien PLANCHON
Fromager affineur

Le Tour de France des fromagers par Julien PLANCHON, Première étape : lait cru, bière et douceur des saveurs

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , on 10:43

Les terres nordiques sont réputées pour leurs fromages au lait cru et leur goût puissant. Pour sa première escale, Julien PLANCHON nous réserve une surprise pleine de saveur et de douceur : un fromage aromatisé à la Bière.

Le « T’Chiot Biloute » de son nom, est un fromage au lait cru aromatisé à la bière et enrobé de chapelures, ce qui lui donne cette robe couleur brique, et surtout une gamme de saveurs alliant douceur et goût.


Ce fromage est réalisé par la Ferme du Ponts des Loups (à Saint Aubin, dans l’Avesnois). Son inventeur, Alexandre GRAVEZ, confectionne des fromages au lait cru depuis 1991 : Maroilles Fermier, boulettes d’Avesnes, Dauphin, Crème de Maroilles et Flamiche au Maroilles sont à la carte pour les fondus de lait cru.



Le « T’Chiot Biloute » est labellisé « Saveurs en or ».


Pour Alexandre GRAVEZ, le lait cru n'a pas révélé tous ses secrets. Il pense aujourd'hui à une nouvelle création, unique en France: le Vieux Lille au lait cru.





La journée nationale du fromage: participation de la fromagerie Planchon

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , on 09:27







La journée nationale du Fromage est organisée par l’association Fromages de Terroirs depuis 10 ans. Dans la continuité du salons de l’agriculture et du salon du fromage, la journée nationale du fromage est un évènement nationale qui se veut festive et proche des amateurs (et épicuriens) des fromages au lait cru.

Lors de cet évènement convivial se déroulant ce samedi 27 mars 2010, la fromagerie Planchon vous donne rendez vous aux halles du Beffroi d’Amiens pour une animation autour des fromages au lait de chèvre. Un temps fort de cette journée, la maison HARDY, affineur de fromage de chèvre, vous présentera des créations culinaires qui sublimeront vos papilles, quelques fromages d’exceptions car produis en petites quantités, réservés aux passionnés, ainsi que ses propres fromages labellisés AOC :






Le tour de France des fromages : Julien PLANCHON part à la rencontre des maîtres fromagers français

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , , , , , , , on 15:33

Le fromage est une affaire de dégustation et de plaisir des sens. Pour Julien PLANCHON, l’histoire s’écrit aussi avec des hommes. Comme le forgeron fait la qualité de l’épée, le fromager crée un plaisir à l’image de sa personnalité. De la Normandie à l’Auvergne jusqu’aux terres italiennes, Julien PLANCHON part à la rencontre des maîtres qui constituent sa carte des fromages de France et d’au-delà.

Avant de sillonner la France en quête de l’exception culinaire, Julien PLANCHON vous propose de découvrir son « road book » des saveurs. Chaque mois, retrouvez des articles sur ces artistes qui font la France Fromagère et sur le voyage de Julien PLANCHON au cœur de la gastronomie française. Vous y découvrirez des fromages d’exception, des passionnés de gastronomie Française, … Ce carnet de voyage est un appel à la découverte des saveurs.


Mars :

Julien PLANCHON commencera son tour de France par notre belle Picardie. Première étape, le Gaec de la Chapelle Saint Jean, producteur de Tome au lait cru de tradition Picarde. Julien PLANCHON ira ensuite dans le Nord pas de Calais à la rencontre d’un producteur de maroilles fermier au lait cru : la ferme du pont des loups, et il rendra visite à la ferme de Créquy, producteur de fromage frais, tomme et yaourts à base de brebis fermier.


Avril :

Suite du voyage en Normandie et dans la Manche.
La fromagerie Reaux nous présentera le Camenbert moulé à la louche.
Le pont l’évêque au lait cru sera à l’honneur.
Mr Rabache nous fera découvrir sa production de crème fraiche.
Julien PLANCHON ira à la rencontre d’un producteur de livarot au lait cru.

Mai :

Julien PLANCHON quitte les terres nordiques pour explorer l’Auvergne et l’Aveyron.
Les maitres fromagers partageront avec nous leur passion du Saint Nectaire, du Cantal, du Salers, de la fourme d’Ambert, du Bleu d’Auvergne et du gaperon.

Julien PLANCHON vous fera découvrir l’inimitable et exceptionnel roquefort de la fromagerie Papillon, et surtout la visite de la maison Carles (un des deux derniers producteurs artisanal).

Juin :

Julien PLANCHON remontera ensuite par la Savoie suivie par le Jura où il vous présentera le Comté, le Beaufort, le bleu de Gex et le bleu de Termignon.

Juillet :

En cette période estivale, Julien PLANCHON vous fera découvrir les fromages Italiens en allant à la rencontre de producteurs du sud de l’Italie et plus particulièrement de la région de Naples pour la mozzarella au lait de bufflonne.

Des beurres de collection

Published by Julien PLANCHON under , , , , , , , on 17:25

Beurre au Yuzu, aux algues, au sel fumé, au piment d’Espelette, c’est un véritable défilé de beurres d’exception que vous propose Julien PLANCHON. Ces beurres sont le produit d’un fondu de beurre, Jean Yves BORDIER, dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en Bois. Par l’excellence de ses produits et de son savoir faire, Jean Yves BORDIER partage avec nous un véritable voyage des saveurs au cœur des terroirs, de la nature et des saisons.

 

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