Concrétisation de mes explorations gourmandes, j’ouvre aujourd’hui une seconde enseigne. Située à l’entrée des Halles du Beffroi à Amiens, « la Fromagerie » est un carrefour des saveurs entre terroir, culture Bio et mes idées culinaires.




Depuis plusieurs années, je parcoure les routes de la région, de France, voire du monde à la recherche des fromages d’exception. Ajoutez à cela l’inventivité et la curiosité des grands gourmands, vous obtenez « LA FROMAGERIE ». Le nouveau magasin propose aux gourmands des produits laitiers bios fortement ancrés dans leur terroir, et revisités pour apporter davantage de convivialité et de plaisir des papilles.

Du fromage de chèvre produit par un élevage de chèvre dans les Larris Abbevillois, unique en France, et bientôt des idées autour du fromage pour l’apéritif ; je désire développer la culture du goût et du manger sain en Picardie. En effet, « LA FROMAGERIE » propose une diversité de fromages Picards, de préparations fromagères, et de plateaux apéritifs, basés sur des fromages réalisés dans le respect du terroir Picard et de la nature. Nous finalisons le tout en apportant une touche d’innovation dans la préparation et le mélange des saveurs.

Je vous invite à partager ma passion des fromages Picards lors de la journée d’inauguration du magasin, le 22 octobre 2010, où vous pourrez découvrir tout l’esprit de « LA FROMAGERIE ».

Aujourd’hui, nos deux magasins vous proposent le plus grand choix de fromages de la région avec plus de 300 références.

Infos pratiques :

Amiens
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens

tél : 03 22 91 96 22

mardi, mercredi, jeudi : 9h - 13h 15h - 19h
vendredi : 8h30 - 19h
samedi : 8h30 - 19h
dimanche : 9h - 12h30

La visite de la fromagerie de la Houssaye est pour moi l’occasion de vous conter l’histoire du fromage Normand. Pour cela, revenons à l’époque de Mr FROMAGE (ça ne s’invente pas ;) ), fondateur de la maison. Fin 1800 / début 1900, le livarot est alors considéré comme la « viande du pauvre ». A l’époque, c’est le camembert et le beurre qui se taillent la part du lion à cette époque.

Le Livarot était alors un fromage de plus grande taille et était constitué des surplus des productions laitières. Le temps d’affinage atteignait les 06 mois en raison de la taille du fromage. On les appelait les angelots, en rappel à la monnaie anglaise (frappée du temps de Henri VI, roi d'Angleterre).

Tout commença à changer avec l’apparition de la lèche : ces brins d’herbes issus des plantes des marais, entre autres les roseaux de la fromagerie de la Houssaye. En effet, ceux-ci ont permis d’offrir une meilleure tenue au fromage. Ainsi, les maitres fromagers ont pu faire des fromages plus petits et réduire le temps d’affinage.

Un dernier évènement donna ses lettres de noblesse au Livarot et au Pont l’Evêque : l’arrivée du chemin de fer. Le fromage étant plus petit, il était plus facilement transportable, et donc commercialisable. Ces fromages arrivèrent alors sur les tables parisiennes et c’est ainsi que commença la renommée de ces fromages de Normandie au lait cru.

Mon objectif pour cette troisième étape est de rallier la fromagerie de la Houssaye à proximité de Livarot. Découverte du terroir oblige, je prends plaisir à faire le voyage via les 50 km de départementale qui me séparent de ma destination, et surtout d’une journée qui s’annonce riche en goût et en découverte.





La fromagerie de la Houssaye est un des derniers producteurs de Livarot et de pont l’Evêque au lait cru de France. Elle a été crée en 1810. Pour fêter ses 200 ans, le maitre fromager crée un évènement exceptionnel à la hauteur de son exploitation, mais aussi de sa personnalité haute en couleurs. Guitariste de passion, il organise en septembre le Bicentenaire du Fromage : un festival du fromage avec des concerts de musique classique et de rock’n roll.





La fromagerie de la Houssaye propose une production dont la maitrise flirte avec la rigueur de la musique classique. Installée au cœur de la Normandie, toutes les eaux sont retraitées naturellement dans un bassin rempli de roseaux. Ceux-ci captent les nitrates et phosphates pour restituer une eau à 99% pure. La démarche environnementale ne s’arrête pas là. Les roseaux sont récoltés 1 fois par an afin d’alimenter la production de lèche. La lèche est le matériau utilisé pour fabriquer les 3 à 5 brins qui servent à maintenir le Livarot.





Aujourd’hui, il existe 4 producteurs de livarots, dont seulement 2 produisent le livarot au lait cru. C’est le cas de la fromagerie de la Houssaye qui recherche avant tout une production de qualité. Le lait pasteurisé utilisé généralement ne dispose pas des mêmes propriétés gustatives qu’un formage au lait cru. Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C, il perd ainsi sa capacité à se bonifier ainsi que toutes les propriétés bénéfiques du formage. Le fromage au lait cru impose une production plus raisonnée et demande plus d’attention. Toutefois, il propose un niveau de qualité gustatif et nutritionnel sans comparaison possible avec le lait pasteurisé.





Nous avons profité de la visite de la fromagerie pour sélectionner un fromage de chaque productions de la fromagerie de la Houssaye : un Livarot, un Pont l’Evêque et un Deauville (spécialité de la maison qui s’apparente à un Livarot de petite taille). Pour les déguster, je vous conseille ce qui suit. Pour apprécier pleinement les saveurs des 3 fromages, nous avons accompagné la dégustation par un coteau du Layon Blanc. Oui vous avez bien lu, le fromage s’apprécie aussi, voire davantage avec du vin blanc. Faites le test entre vin rouge et un vin blanc et vous verrez la différence. Dans tous les cas, je vous recommande vivement ces 3 fromages en apéritif avec un bourgogne blanc

Mon périple ne s’arrête pas là car j’ai eu l’occasion d’explorer le terroir normand tout un après midi.
J’ai ainsi pu découvrir un terroir marqué qui fait le caractère de ses fromages : les maisons à colombage en bois prélevé dans la région parisienne (petite anecdote, les colombages droits correspondent aux maisons anciennes. Les colombages en biais, présents sur les maisons récentes, permettent d’économiser le bois), un château à colombages perché au milieu d’un étang et la visite des propriétés productrices de calvados et de cidre avoisinant la fromagerie, … Je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir par vous-même avec les photos qui suivent.




Fin du périple dans un hôtel de cette partie de la Normandie que l’on nomme la suisse Normande, à cheval sur le Calvados et l’Orne, qui tire son nom de son relief accidenté et fortement boisé.

A bientôt pour ma prochaine étape du tour de France des maitres fromagers.

Julien PLANCHON
Fromager affineur