Mon objectif pour cette troisième étape est de rallier la fromagerie de la Houssaye à proximité de Livarot. Découverte du terroir oblige, je prends plaisir à faire le voyage via les 50 km de départementale qui me séparent de ma destination, et surtout d’une journée qui s’annonce riche en goût et en découverte.
La fromagerie de la Houssaye est un des derniers producteurs de Livarot et de pont l’Evêque au lait cru de France. Elle a été crée en 1810. Pour fêter ses 200 ans, le maitre fromager crée un évènement exceptionnel à la hauteur de son exploitation, mais aussi de sa personnalité haute en couleurs. Guitariste de passion, il organise en septembre le Bicentenaire du Fromage : un festival du fromage avec des concerts de musique classique et de rock’n roll.
La fromagerie de la Houssaye propose une production dont la maitrise flirte avec la rigueur de la musique classique. Installée au cœur de la Normandie, toutes les eaux sont retraitées naturellement dans un bassin rempli de roseaux. Ceux-ci captent les nitrates et phosphates pour restituer une eau à 99% pure. La démarche environnementale ne s’arrête pas là. Les roseaux sont récoltés 1 fois par an afin d’alimenter la production de lèche. La lèche est le matériau utilisé pour fabriquer les 3 à 5 brins qui servent à maintenir le Livarot.
Aujourd’hui, il existe 4 producteurs de livarots, dont seulement 2 produisent le livarot au lait cru. C’est le cas de la fromagerie de la Houssaye qui recherche avant tout une production de qualité. Le lait pasteurisé utilisé généralement ne dispose pas des mêmes propriétés gustatives qu’un formage au lait cru. Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C, il perd ainsi sa capacité à se bonifier ainsi que toutes les propriétés bénéfiques du formage. Le fromage au lait cru impose une production plus raisonnée et demande plus d’attention. Toutefois, il propose un niveau de qualité gustatif et nutritionnel sans comparaison possible avec le lait pasteurisé.
Nous avons profité de la visite de la fromagerie pour sélectionner un fromage de chaque productions de la fromagerie de la Houssaye : un Livarot, un Pont l’Evêque et un Deauville (spécialité de la maison qui s’apparente à un Livarot de petite taille). Pour les déguster, je vous conseille ce qui suit. Pour apprécier pleinement les saveurs des 3 fromages, nous avons accompagné la dégustation par un coteau du Layon Blanc. Oui vous avez bien lu, le fromage s’apprécie aussi, voire davantage avec du vin blanc. Faites le test entre vin rouge et un vin blanc et vous verrez la différence. Dans tous les cas, je vous recommande vivement ces 3 fromages en apéritif avec un bourgogne blanc
Mon périple ne s’arrête pas là car j’ai eu l’occasion d’explorer le terroir normand tout un après midi.
J’ai ainsi pu découvrir un terroir marqué qui fait le caractère de ses fromages : les maisons à colombage en bois prélevé dans la région parisienne (petite anecdote, les colombages droits correspondent aux maisons anciennes. Les colombages en biais, présents sur les maisons récentes, permettent d’économiser le bois), un château à colombages perché au milieu d’un étang et la visite des propriétés productrices de calvados et de cidre avoisinant la fromagerie, … Je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir par vous-même avec les photos qui suivent.
Fin du périple dans un hôtel de cette partie de la Normandie que l’on nomme la suisse Normande, à cheval sur le Calvados et l’Orne, qui tire son nom de son relief accidenté et fortement boisé.
A bientôt pour ma prochaine étape du tour de France des maitres fromagers.
Julien PLANCHONFromager affineur
